L'essentiel en bref
Presque toutes les recettes françaises se font au Canada, mais la liste de courses ne se traduit pas mot à mot : la farine n’a pas de numéro T, les lardons ne se vendent pas tout prêts et la crème fraîche est difficile à trouver. Le site French Cooking in Canada (frenchcooking.ca) indique, recette par recette, quel produit canadien acheter.
- Farine T45 = cake and pastry flour, T55 = all-purpose flour, T65 = bread flour. Le numéro français mesure les cendres, pas les protéines.
- Crème liquide entière = 35 % whipping cream. La vraie crème fraîche existe (Liberté, 40 %, pots de 250 mL), mais pas dans tous les magasins.
- Pas de lardons au rayon charcuterie : prenez du bacon fumé coupé épais et taillez-le en bâtonnets de 1 cm.
- La charcuterie française ne peut pas entrer au Canada dans vos bagages ; le fromage pasteurisé, si, dans des limites fixées par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA).
Vos recettes françaises se font très bien au Canada ; c’est la liste de courses qui coince. Prenez une quiche lorraine : au supermarché, vous trouverez de la crème à 10, 15, 18 et 35 %, mais pas un seul paquet de lardons. La bonne réponse, c’est la 35 % et du bacon fumé coupé épais. French Cooking in Canada, un autre site que nous publions, donne ce genre de correspondance pour chaque recette.
Pourquoi les courses se compliquent au Canada
En France, quand une recette demande 20 cl de crème, vous prenez la brique habituelle sans y penser. Au Canada, les mêmes produits existent, mais ils portent d’autres noms et, hors du Québec, leur étiquette n’est souvent qu’en anglais.
Et l’écart ne tient pas qu’au vocabulaire. Le beurre doux français contient au moins 82 % de matière grasse, le beurre canadien au moins 80 %. Dans un gâteau au yaourt, personne ne verra la différence ; dans un kouign-amann ou un beurre blanc, si, et mieux vaut alors chercher la mention European-style sur l’emballage.
Farine, crème, lardons : les équivalences
Commencez par la farine, c’est elle qui trompe le plus. Le « T » français mesure le taux de cendres, c’est-à-dire les minéraux qui restent quand on brûle la farine, alors que les farines canadiennes se classent par protéines. Choisissez donc par usage : farine à gâteau, tout usage ou à pain.
| Sur la recette française | Au supermarché canadien | Pourquoi |
|---|---|---|
| Farine T45 | Cake and pastry flour | Environ 9 % de protéines, pour madeleines et gâteaux légers |
| Farine T55 | All-purpose flour (non blanchie) | Un peu plus forte, mais convient aux tartes et aux crêpes |
| Farine T65 | Bread flour | Pour la baguette et le pain de campagne |
| Levure chimique (sachet de 11 g) | 2 cuillères à thé (à café) de baking powder | La baking powder agit en deux temps et lève plus fort |
| Levure fraîche (cube de 42 g) | Instant yeast, au tiers du poids | 7 g de levure instantanée remplacent 20 g de levure fraîche |
| Crème liquide entière | 35 % whipping cream | Même teneur en gras, ne tranche pas à l’ébullition |
| Crème fraîche épaisse | Liberté crème fraîche 40 %, ou maison | La sour cream à 14 % tranche dans une sauce chaude |
| Lardons fumés | Bacon fumé coupé épais (thick-cut), en bâtonnets | Même poitrine de porc, mais le bacon ordinaire est trop fin |
| Moutarde de Dijon | Dijon mustard, jamais la yellow mustard | La moutarde jaune est douce et colorée au curcuma |
La crème fraîche est le seul produit de cette liste qui peut vraiment manquer. Le pot Liberté se range en général près des fromages fins ou de la sour cream, mais tous les magasins ne l’ont pas. Dans ce cas, mélangez deux cuillères à soupe de babeurre (buttermilk) à 250 mL de crème 35 % et laissez reposer 12 à 24 heures à température ambiante : elle épaissit et prend le petit goût acidulé de la vraie.
Reblochon, saucisse de Morteau : les vrais introuvables
D’autres produits ne changent pas de nom : ils manquent, tout simplement. Hors du Québec, un fromage au lait cru doit avoir été affiné au moins 60 jours pour être vendu, ce qui écarte les jeunes fromages comme le reblochon. Pour la tartiflette, prenez de l’Oka, une pâte lavée québécoise qui fond tout aussi bien ; pour l’aligot, des grains de fromage frais, ceux de la poutine, qui filent comme la tomme fraîche.
La charcuterie demande la même débrouille. La saucisse de Morteau devient une kielbasa polonaise fumée, déjà cuite, qu’il suffit de réchauffer dans le plat ; la saucisse de Toulouse, une saucisse de porc nature, sans fenouil ni herbes. Pour l’une comme pour l’autre, les épiceries européennes et les boucheries polonaises ou portugaises sont vos meilleures adresses.
N’espérez pas combler le manque avec votre valise. Saucisson, jambon et pâté rapportés de France ne sont pas admis au Canada. Le fromage pasteurisé, lui, passe pour un usage personnel, dans des limites qui évoluent : vérifiez-les avant chaque voyage sur la page de l’Agence canadienne d’inspection des aliments, et déclarez-le à la frontière.
Jambon et vin : quoi demander, où acheter
Au comptoir à charcuterie, le deli, demandez du plain cooked ham pour un jambon blanc : le Black Forest, juste à côté, est fumé.
Le vin, lui, ne se vend pas partout, et tout dépend de la province. Au Québec, il s’achète à la SAQ, la société d’État qui vend l’alcool, mais aussi en épicerie et au dépanneur (la supérette de quartier) pour certains vins. En Ontario, cherchez la LCBO, la société d’État de la province, ou, depuis 2024, une épicerie autorisée. En Alberta, seuls des magasins privés en vendent.
French Cooking in Canada, recette par recette
Le tableau ci-dessus n’est qu’un début. Le site frenchcooking.ca recense 130 équivalences, et surtout les applique à près de 50 recettes classiques. Ouvrez le gratin dauphinois : la liste de courses vous dit déjà pommes de terre Yukon Gold, lait 3,25 % et crème 35 %. Le site est tenu par Thomas Tremblay, arrivé de France il y a trois ans, qui a cherché ces produits dans les mêmes allées que vous.
Vous n’aurez rien à convertir : les quantités sont en grammes, comme en France, et les températures en °C, avec les °F pour les fours canadiens qui n’affichent que ceux-là. Les recettes sont en anglais, ce qui permet de les partager avec des amis ou de la famille au Canada, et chaque plat garde son nom français. Pour les cannelés ou le kougelhopf, dont les moules sont rares ici, la page des ustensiles aide à trouver les moules adaptés.
Si vous suivez plutôt une recette de Marmiton ou d’un livre rapporté de France, cherchez chaque ingrédient par son nom dans la liste complète avant de faire vos courses. Et pour le reste de l’installation, du logement à la banque, reprenez notre checklist de départ.
